Le Coeur de Massif

Le projet

En 2015, l’Organisme de Sélection lance un nouveau projet : un fromage produit majoritairement avec du lait de vache de race Vosgienne, entier et mis en œuvre à l’état cru. Il est le fruit d’une recherche et d’une sélection des éleveurs, qui met parfaitement en valeur la Race et le Territoire.

Ce projet, est cofinancé par l'Union Européenne dans le cadre du programme opérationnel FEDER-FSE Lorraine et Massif des Vosges 2014-2020 et s'accompagne de l'emblème de l'Union Européenne.

Facilement reconnaissable grâce à sa forme carrée, le "Cœur de Massif" est un fromage moelleux et onctueux. Il est doux et présente un bon gout fruité grâce à l'alimentation des vaches Vosgiennes sur le Massif Vosgien. Sa croûte est de couleur grisée à brune et mouchetée comme la robe de la Vosgienne.

Un cahier des charges visant à maintenir les valeurs des exploitations de montagne a été mis en place avec des conditions très strictes : exclusivement dans le Massif Vosgien., avec des animaux nourris à l’herbe des pâturages…

Ses caractéristiques

Les meules ont une forme plate, carrée, avec un talon droit chacune pèse de 5 à 8 kg Salé de préférence en saumure et affiné pendant une période minimale de 6 semaines. Morgé mais d’apparence sèche, la croute, lavée à l’eau salée, est propre et ferme, de couleur grisée à brune.

Où acheter le "Cœur de Massif" ?

Une vingtaine d’exploitants fabriquent aujourd’hui le cœur de Massif dans la tradition et le respect qui les caractérisent.
- Télécharger la liste des producteurs de "Coeur de Massif" (fichier Excel | 15ko)
- Si vous voulez vous en procurer vous trouverez ces producteurs en cliquant ici : https://ewosvosgienne.wixsite.com/vosgienne
- Si le cœur vous en dit de le cuisiner, un livre de recette lui est dédié que vous retrouverez ici (pdf | 723ko).

Le Munster

Le Munster, appelé parfois "Munster-Géromé", est le fromage typique du massif des Vosges, bien qu'aujourd’hui fabriqué sur une zone plus large suite aux évolutions de l’agriculture. Produit de luxe au XVIIème siècle, interdit durant la Révolution pour les mêmes raisons, il est aujourd’hui un produit de consommation courante, bien que son odeur particulière soit un obstacle pour les non-initiés. Depuis 1969, le Munster bénéficie d’une AOC qui le lie à son origine géographique: le Massif Vosgien.

Le Munster est un fromage à pâte molle et croûte lavée et fabriqué encore aujourd’hui de manière artisanale directement sur les exploitations. Le processus de fabrication est relativement classique : le lait cru et entier encore tiède de la traite (32°C) ou réchauffé (lait issu de la traite de la veille) est mis en présence de présure (enzyme d'origine animale). Le chaudron en cuivre (le Kessel) sert pour cette étape. Au bout d’une heure, on retire le petit lait et on met en moule le caillé que l’on sale avant de le retourner plusieurs fois pour l’égoutter. L’affinage se fait en cave où le fromage est frotté à la main tous les 2 jours pendant trois semaines. La croûte orange caractéristique se forme ainsi et donne ce goût si particulier.

Si vous voulez avoir plus de détails et de renseignements sur le Munster, rendez-vous sur www.munsterfermier.com

Le Bargkass

Appelé aussi "Barikaas" dans les vallées vosgiennes, ce fromage est également une spécialité du massif. Il est souvent associé au Munster car contrairement à ce dernier, le Bargkass est un fromage « de garde », c'est-à-dire avec un affinage long. Ainsi, les transformateurs fermiers peuvent adapter le type de fromage fabriqué aux périodes de commercialisation.

Le Bargkass est un fromage à pâte pressée non cuite qui se présente sous forme de meule de 8 kg environ. Durant la phase d’affinage, la meule est brossée et retournée une seule fois par semaine durant au minimum 2 mois. Il se forme alors une croûte dure.
Le goût du Bargkass est moins prononcé que celui du Munster et gagne en arôme en vieillissant. Selon la saison de production du lait, le Bargkass sera plus ou moins fruité, plus ou moins crémeux. Fabriqué avec du lait d’été, on lui prête également des arômes de myrtille qui proviendraient du pâturage des vaches sur des prairies qui portent souvent ces fruits.
De nombreuses variantes issues de la créativité des transformateurs fermiers sont également répertoriées (à l’ail des ours, fumé, au cumin…).
A vous d’aller découvrir chaque savoir-faire.

Le Bibeleskaes

Le Bibeleskaes, pour le Bas-Rhin, ou Bibalaskaes dans le Haut-Rhin, ou encore Chic dans les Vosges, est une spécialité alsacienne qui s’apparente à du fromage blanc. En alsacien Bibeleskaes signifie fromage des poussins, car on donnait au poussin du lait caillé avec des flocons d’avoine et de son.

Il se consomme mélangé avec de la crème fraiche, de l’ail et de la ciboulette. Il peut également napper des pommes de terres au four et constitue un plat très revigorant.

Le Siaskass

C’est un dessert que l’on retrouve souvent dans les auberges de la région. Fait à partir du caillé frais du jour qui est mis en pot directement sans être affiné ou salé, ce fromage blanc se déguste traditionnellement avec du sucre et de la crème fraiche, le tout arrosé de Kirsch. Il est bien entendu possible de l’agrémenter de confiture ou autre selon vos envies.

Les autres produits

Les transformateurs fermiers fabriquent également des produits laitiers plus courants et plus connus tel que le beurre, la crème, les yaourts, les flans, les glaces… Mais êtes-vous bien sûrs de les reconnaitre ? Toujours fabriqués avec le lait des exploitations et sur ces exploitations, les goûts et les variantes sont très nombreux. Des variations saisonnières déjà : selon la saison, l’alimentation des vaches diffère, donc le lait est différent. Celui-ci n’étant jamais « homogénéisé », les produits fabriqués sont toujours différents. L’ambiance aussi diffère, température extérieure, humidité de l’air… ces variations influent également sur les fabrications, simplement parce qu’elles sont vivantes ! Enfin, chaque fermier dispose d’un savoir-faire propre, même si les recettes de bases sont les mêmes. Chacun aura adapté celles-ci selon son environnement, ses goûts, les autres produits disponibles (confiture, ail des ours…) et les avis de ses consommateurs ! Alors laissez-vous embarquer, allez à la rencontre de ces hommes et de ces femmes, qui chaque jour, chaque saison, sauront vous surprendre.